Kenyerem

Egy ideje nem nagyon lehet olyan kenyeret kapni, amilyent enni szeretnék. Hiába a gazdag felhozatal: fehér, barna, rozs, teljes kiőrlésű, Graham, zsemle, vekni, mittudomén - egyik sem az, amit kívánok. Egyre gyakrabban emlékezem vissza arra, amit Mamám sütött az udvaron, a búboskemencében. Emlékszem, ahogy dagasztotta a tésztát kézzel, a teknőben. Hihetetlen adagokat. Mi néztük, és mindig, kenyérből is, kalácsból is sütött a húgomnak is, nekem is picike cipót. Csuporban. Aztán elmaradtak a kenyérsütések. De mindez felelevenedett bennem amikor elkezdtem felnőttként járni a székely falvakat, ahol még ma is sütnek igazi házikenyeret. Káposztalapin, akkorát, mint egy-egy malomkerék (ahogy mondják), sütőkemencében.

Régebb egyszer sütöttem valami kenyérfélét, de akkor még konyhai tapasztalatom nem sok volt, annak a belseje nyers maradt, kívül megégett, így jó időre elhagytam a kenyérsütést. Történt mindez 5-6 éve. Aztán lett internet, aztán később (újra) felfedeztem magamban a szakácsot és úgy jó egy éve rátaláltam a gasztroblogokra, ahol kenyérreceptek is voltak. Talán Limara oldalán volt a legtöbb olyan tanács, amit megszívleltem. És kitanultam az elméletet, amiből számomra a legfontosabb tanulság: ha nem akarjuk, hogy kiszáradjon, akkor fedett térben kell sütni. Talán ez volt az a dolog, amit teljesen figyelmen kívül hagytam mindeddig. De fontos az is, hogy előmelegített edényben kezdjük a sütést.

Hogy melyik recept inspirált legjobban? Ezt nem tudom megmondani. De én a következőképpen sütöm a kenyeret: kb 2/3 rész fehérliszt, kb. 1/3 rész teljes kiőrlésű búzaliszt (összesen szerintem olyan 500-600 gramm) keverékét elkeverem kevés sóval és magvakkal: napraforgóval (természetesen hámozott), lennel, köménnyel és fűszerként rozmaringot szórok bele jócskán. Hozzáteszek kevés olívaolajat. Az előzőleg cukros tejben, sok liszttel felfuttatott élesztővel és még annyi vízzel, amennyi a megfelelő állaghoz kell, géppel megdagasztom (nem kenyérsütőben, hanem a mixer dagasztókarjaival), jó 15-20 percen keresztül. Letakarva hagyom kelni 2-3 órát, nem tudom. Lehet, többet is. Mindenképpen, addig, amíg összeérik a tészta és legalább duplájára nő. És az illata is megváltozik. Akkor jön a második gyúrás, amikor a tésztából a levegőbuborékokat kidolgozom. Ezután rugalmas massza marad. Visszateszem a tálba, letakarom. Ezután teszem be a sütőbe a fedeles jénai tálat, alágyújtok, és 4. fokozaton hagyom melegedni a sütőt, kb 20 percig. Akkor kiveszem a tálat, beleteszem a tésztát, csak úgy, a tetejére magvakat szórok, picit belenyomogatom, lefedem, és a sütőbe tolom. Kb 25-30 percig sütöm lefedve, utána leveszem a jénai tetejét, és lehúzom 3-as fokozatra a tüzet. Így sütöm még kb 20-25 percet. Sülés után minél hamarabb kiveszem az edényből (néha beleragad, akkor kell várjak egy kicsit), konyharuhába csomagolom, és hideg helyre teszem. Csak kihűlés után kéne megvágni, de általában még langyos amikor a sarkát leszeljük. Nem lehet kóstolás nélkül kibírni mellette :-).